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中央厨房于加工工艺特点的分类

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中央厨房于加工工艺特点的分类

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中央厨房于加工工艺特点的分类

根据中央厨房加工工艺的不同,可将中央厨房分为冷链型中央厨房,热链型中央厨房和冷热链混合型中央厨房。

冷链型中央厨房是指食品制作烹饪完成后,在冷藏(4-10度),冰温(-3-0度)或冷冻-18度下储藏运出和销售。食用时,采用微波加热或其他复热装备将食品快速加热至中心温度到75度以上,冷链型中央厨房的基本工艺流程如下:原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→快速冷却→分装→冷藏、冰温或冷冻储存→相应的冷链配送→门店销售(二次复热)→客户食用。

热链型中央厨房是指预制主食和菜肴制作完成后,置入保温存储设备中暂存,配送时采用保温车或者保温箱配送,使产品从制作完成直至送达消费者为止,产品的中心温度不得低于65度,保温总时间不应超过2小时,热链型中央厨房的基本工艺流程如下:原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→分装→保温(不低于65度储藏)→分装→保温配送→客户食用

冷热链混合型中央厨房加工工艺流程如下:原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→快速冷却→分装→低温冷链配送→物料分中心低温储存→二次加热(不低于65度)→保温配送→客户食用

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