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中央厨房于加工工艺特点的分类
发布时间:
2022-07-02
中央厨房于加工工艺特点的分类
根据中央厨房加工工艺的不同，可将中央厨房分为冷链型中央厨房，热链型中央厨房和冷热链混合型中央厨房。
冷链型中央厨房是指食品制作烹饪完成后，在冷藏（4-10度），冰温（-3-0度）或冷冻-18度下储藏运出和销售。食用时，采用微波加热或其他复热装备将食品快速加热至中心温度到75度以上，冷链型中央厨房的基本工艺流程如下：原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→快速冷却→分装→冷藏、冰温或冷冻储存→相应的冷链配送→门店销售（二次复热）→客户食用。
热链型中央厨房是指预制主食和菜肴制作完成后，置入保温存储设备中暂存，配送时采用保温车或者保温箱配送，使产品从制作完成直至送达消费者为止，产品的中心温度不得低于65度，保温总时间不应超过2小时，热链型中央厨房的基本工艺流程如下：原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→分装→保温（不低于65度储藏）→分装→保温配送→客户食用
冷热链混合型中央厨房加工工艺流程如下：原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→快速冷却→分装→低温冷链配送→物料分中心低温储存→二次加热（不低于65度）→保温配送→客户食用
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